GRILLKULL. MER ENN BARE VARME.

Kull er motoren i en kullgrill. Men det beste kullet er ikke nødvendigvis det som blir varmest. Det viktigste er at kullet passer til det du skal gjøre.

Skal du grille en biff hardt og raskt, trenger du andre egenskaper enn når en brisket skal ligge på grillen i tolv timer.

I tillegg spiller selve grillen en stor rolle. En åpen grill, en kettle, en kamado og en Konro håndterer luft og varme på forskjellige måter.

Derfor finnes det heller ikke én kulltype som er best til absolutt alt.

Hva er grillkull?

Vanlig grillkull – ofte kalt lump charcoal – starter som tre.

Treet varmes opp med svært begrenset tilgang på oksygen. Under denne prosessen drives vann og en stor del av de flyktige forbindelsene ut av treverket.

Tilbake sitter et karbonrikt materiale som kan brenne ved høy temperatur når det senere får tilgang på oksygen.

Formen på treverket bevares delvis. Derfor består en pose lump charcoal av uregelmessige biter i forskjellige størrelser.

Grillkull eller briketter?

Dette er en av de vanligste diskusjonene rundt kullgrilling. Svaret er egentlig ganske enkelt: begge deler kan være riktig.

Lump charcoal består av uregelmessige biter av forkullet tre. Det tenner ofte forholdsvis raskt, reagerer raskt når lufttilførselen endres og produserer vanligvis relativt lite aske.

Briketter lages ved at kullmateriale males, blandes og presses til ensartede former. Avhengig av produsenten kan det brukes bindemidler eller andre ingredienser for å holde formen.

Fordelen er forutsigbarhet. Brikettene har omtrent samme størrelse, ligger jevnt og er enkle å dosere.

På en kettle eller smoker kan briketter være praktiske når du ønsker et svært forutsigbart oppsett over lang tid.

I en kamado foretrekker mange lump charcoal. Den lave askemengden og muligheten for god luftgjennomstrømning passer godt til måten en keramisk grill regulerer varme på.

Det folk ofte glemmer: luft.

Kullet er drivstoffet, men oksygenet bestemmer hvor hardt forbrenningen får gå.

Når ventilene åpnes og mer luft kommer inn, kan mer kull brenne aktivt samtidig. Forbrenningen øker og temperaturen stiger.

Struper du lufttilførselen, skjer det motsatte. Forbrenningen roer seg, temperaturen faller og kullet varer lenger.

Ett lag kull og to lag kull er ikke det samme.

Bildet over viser et godt eksempel på hvorfor mengden kull har så mye å si.

Ett lag glødende kull kan gi svært høy direkte varme. Legger du flere lag oppå hverandre, får du mer brennende masse samlet på samme område.

Når varm luft stiger opp gjennom kullaget, trekkes ny luft inn nedenfra. I en grill med god lufttilførsel kan dette øke trekken gjennom kullet og forsterke forbrenningen betydelig.

Samtidig øker mengden glødende materiale som sender strålevarme mot maten.

Derfor kan et tykkere og dypere kullag gi dramatisk mer varme enn ett tynt lag.

Men prinsippet fungerer bare dersom luft fortsatt kan passere gjennom kullet.

Pakker du store mengder småfragmenter eller kullstøv tett sammen, kan du i stedet begrense luftstrømmen.

Det er derfor både mengden kull, dybden på kullaget og luftrommet mellom bitene påvirker hvor hardt grillen kan fyre.

Store kullbiter er ikke bare for syns skyld.

Åpner du forskjellige poser grillkull, kan forskjellene være enorme.

Noen inneholder store og solide biter. Andre består av en blanding av middels kull, småfragmenter og mye støv.

Store biter skaper naturlige mellomrom hvor luft kan bevege seg gjennom kullaget. De inneholder samtidig mye brensel per bit, noe som er nyttig på lange cooks.

Små biter er ikke nødvendigvis dårlige. De kan tenne raskt og fylle mellomrom mellom større biter.

Problemet oppstår når en stor del av kullkurven består av småfragmenter og støv. Da kan luftstrømmen reduseres, spesielt i en kamado hvor all forbrenningsluft skal opp gjennom kullbunnen.

Tetthet og treslag

Forskjellige treslag har forskjellig struktur og tetthet, og kull laget av dem kan derfor få ganske forskjellige egenskaper.

Et lettere kull kan være svært responsivt og enkelt å få raskt opp i temperatur.

Et tettere kull inneholder mer materiale på samme volum og kan være interessant når stabil varme og lang brenntid er viktig.

Men det finnes ingen enkel regel om at «hardt tre alltid er best».

Produksjonsmetode, karbonisering, størrelsen på kullbitene og hvordan grillen reguleres betyr minst like mye.

Og så har vi ekte Binchotan.

Binchotan er noe annet enn vanlig grillkull.

Tradisjonell japansk Binchotan er svært hardt og tett, og når det først er skikkelig tent kan det gi svært stabil og intens varme over lang tid.

Det brukes ofte i Konro-griller, hvor maten ligger relativt nær kullet og man ønsker konsentrert og jevn strålevarme.

Når Binchotan brenner riktig, produserer det lite synlig røyk og holder seg stabilt lenge.

Det må ikke forveksles med produkter som markedsføres som Binchotan Style Logs. De kan ha lignende form og bruksområde, men er ikke det samme som tradisjonell Binchotan.

Hva bør du bruke til hva?

Direkte grilling og hard searing

Skal du grille biff, grillspyd, burgere eller annen mat raskt over kraftig direkte varme, er godt lump charcoal et naturlig valg.

Det responderer raskt på lufttilførselen og gjør det enkelt å bygge en intens varm sone.

Kamado

Lump charcoal passer svært godt i keramiske griller.

Kamadoen holder godt på varmen og kontrollerer forbrenningen ved å begrense lufttilførselen. Store og middels store kullbiter bidrar samtidig til god luftflyt gjennom kullkurven.

Low & slow

Både grillkull og briketter kan fungere utmerket.

I en kettle er briketter populære fordi den ensartede formen gjør det enkelt å bygge forutsigbare oppsett, som snake method.

I en kamado kan godt lump charcoal brenne i mange timer, fordi grillen trenger svært lite oksygen for å holde relativt lav temperatur.

Konro

Her er tett kull som Binchotan svært godt egnet.

Konro-grillen konsentrerer varmen på et lite område, og kombinasjonen av tett kull, flere lag og kort avstand til maten kan gi ekstremt kraftig strålevarme.

Hva ser vi etter i en god pose grillkull?

Det trenger ikke være mer komplisert enn dette:

• En god blanding av store og middels store biter.
• Ikke unødvendig mye kullstøv og småfragmenter.
• Kull som tenner uten kraftig ubehagelig lukt.
• Forutsigbar kvalitet fra pose til pose.
• Brenntid og respons som passer grilltypen du bruker.
• Råvare og opprinnelse du har tillit til.

Pris per kilo forteller derfor ikke hele historien.

Et kull som varer lenger, gir bedre luftflyt eller er lettere å kontrollere kan være mer økonomisk i praksis selv om innkjøpsprisen er høyere.

Samtidig er det liten verdi i å betale ekstra for premiumkull dersom egenskapene ikke gir noen fordel i grillen eller tilberedningen du faktisk bruker.

Kull er et verktøy.

Det er lett å gjøre grillkull til en konkurranse om hvilket produkt som blir varmest eller brenner lengst.

Men grilling handler først og fremst om kontroll.

Til en rask biff ønsker du gjerne kraftig direkte varme og rask respons. Til en brisket ønsker du stabilitet og lang brenntid. I en kamado er god luftflyt og lite aske viktig. I en Konro ønsker du konsentrert og stabil strålevarme.

Derfor er ikke det viktigste spørsmålet: «Hva er det beste grillkullet?»

Det bedre spørsmålet er: «Hvilket kull passer best til det jeg skal gjøre?»