RØYKRINGENS HEMMELIGHET.

Røykring er den rosa eller lilla kanten som kan oppstå rett under barken på røkt kjøtt. Den ser imponerende ut, men den er først og fremst et resultat av kjemi – ikke et bevis på at kjøttet er perfekt tilberedt.

På brisket, ribs, pulled pork og beef short ribs kan ringen være svært tydelig. Den følger utsiden av kjøttet og går som regel bare noen få millimeter inn før den stopper.

Nettopp derfor har den blitt et visuelt kjennetegn på klassisk amerikansk BBQ. Men det er verdt å skille mellom hvordan kjøttet ser ut og hvordan det faktisk smaker.

Hva er det som gjør kjøttet rosa?

Nøkkelen heter myoglobin. Det er et protein i muskelvevet som blant annet påvirker fargen på kjøttet. Storfekjøtt inneholder mer myoglobin enn svinekjøtt, og derfor har storfekjøtt normalt en kraftigere rød farge.

Når kjøttet varmes opp, endres myoglobinet gradvis. Det er en av grunnene til at rått rødt kjøtt blir brunere når det tilberedes.

Under grilling og røyking skjer det imidlertid noe interessant. Ved forbrenning av tre og kull dannes blant annet nitrogenoksid (NO) og karbonmonoksid (CO). Disse gassene kan reagere med myoglobinet nær overflaten og bidra til at den rosa fargen bevares.

Resultatet er den karakteristiske røykringen.

Hvorfor stopper røykringen?

Gassene som bidrar til røykringen kommer utenfra. De påvirker derfor først og fremst kjøttet nær overflaten.

Samtidig endrer myoglobinet seg når temperaturen stiger. Etter hvert blir forholdene dårligere for videre dannelse av den rosa ringen.

Derfor får du vanligvis en tydelig rosa sone under barken, mens resten av kjøttet lenger inn får den normale fargen fra tilberedningen.

Fuktighet spiller også en rolle

En lett fuktig overflate kan gjøre det enklere for forbindelser fra røyken å møte kjøttet. Det er én av grunnene til at mange sprayer kjøttet under lange low & slow-cooks.

Det betyr ikke at kjøttet skal dynkes. For mye væske kan vaske bort krydder, kjøle overflaten og gjøre det vanskeligere å bygge god bark.

Målet er bare å unngå at overflaten tørker helt ut for tidlig.

Betyr stor røykring bedre BBQ?

Nei.

Dette er kanskje den viktigste delen. Røykringen kan være flott å se på, men den sier lite om sluttresultatet.

Den kan ikke fortelle deg om kjøttet er mørt. Den sier ikke om det er saftig. Og den sier heller ikke om balansen mellom røyk, salt og krydder er god.

Vil du likevel ha tydeligere røykring?

Start gjerne med kjøttet kaldt fra kjøleskapet. Da bruker det mer tid på å varme seg opp, og reaksjonene nær overflaten får bedre tid til å skje.

Hold overflaten lett fuktig ved behov. En forsiktig spray med vann eller eplejuice kan være nok dersom kjøttet begynner å se tørt ut.

Low & slow hjelper også fordi kjøttet bruker lengre tid i den tidlige delen av tilberedningen.

Men ikke jag røykringen på bekostning av resten. God bark, riktig røyk, mørhet og saftighet er viktigere.

Det viktigste å ta med seg

Røykringen er et interessant resultat av samspillet mellom kjøttets myoglobin, temperatur, fuktighet og gasser fra forbrenningen.

Den er kul. Den ser flott ut på bilder. Og det er absolutt tilfredsstillende å skjære opp en brisket med en markert rosa kant.

Men når gjestene begynner å spise, er det fortsatt smaken og konsistensen som avgjør.