EVERYDAY BRISKET.
Brisket på autopilot – for deg som vil servere skikkelig brisket til middag uten å stå opp klokka fire om morgenen.
La grillen gjøre jobben mens du sover.
Dette er metoden for deg som gjerne vil servere en saftig, mør brisket til middag, men som ikke nødvendigvis har lyst til å bruke hele dagen på å passe grillen.
Brisketen legges på kvelden før, får bygge bark og røyksmak gjennom natten, pakkes neste morgen og får deretter god tid til å bli mør før servering.
Start rundt kl. 19 – sov godt – og gjør resten neste dag.Dette trenger du
- 1 hel brisket / full packer, gjerne 5 kg eller større, med god fettmarmorering. Unngå norsk brisket – i de aller fleste tilfeller er kjøttet for magert til å gi den saftige BBQ-opplevelsen man er ute etter.
- Biffen's SPG som klassisk salt-, pepper- og hvitløksbase
- Biffen's Steak Seasoning hvis du ønsker enda mer smak
- Eplejuice til spraying (valgfritt)
- Beef tallow / oksetalg (valgfritt, men anbefalt ved wrapping)
- Slakterpapir eller aluminiumsfolie (valgfritt)
Det gjør jobben enklere
- Smoker, pelletsgrill eller annen grill som holder stabil lav temperatur
- ChefsTemp ProTemp 2 Plus eller tilsvarende temperaturprobe
- ChefsTemp Finaltouch X10 til mørhetstest og kontroll
- Skarp kniv til trimming og oppskjæring
- Kjøleboks, varmeskap eller ovn til hvile
En god brisket starter med råvaren.
Se etter en hel brisket med både flat og point, god størrelse og tydelig fettmarmorering.
Trim bort hardt og overflødig fett, men behold et jevnt fettlag på omtrent 1–1,5 cm på fettsiden.
Rund gjerne av skarpe kanter og ujevne partier. En jevn brisket får bedre luftstrøm rundt kjøttet og bidrar til en jevnere bark.
Smak og temperaturkontroll.
Dette er produktene vi ville brukt til denne oppskriften. De er ikke nødvendige for metoden, men gjør jobben enklere og resultatet mer forutsigbart.
Biffen's SPG
Klassisk salt, pepper og hvitløk. En perfekt brisket-base.
Se produkt →
Steak Seasoning
For deg som ønsker litt mer karakter enn den klassiske Texas-basen.
Se produkt →
ProTemp 2 Plus
Følg kjernetemperaturen gjennom den lange tilberedningen.
Se produkt →
Finaltouch X10
Brukes til å sjekke når brisketen faktisk er probe tender.
Se produkt →Fra kveld til middag.
Klokkeslettene er eksempler. Det viktigste er rekkefølgen, stabil grilltemperatur og at brisketen får den tiden den trenger.
Trim og krydre brisketen.
Trim bort store klumper med hardt fett og få brisketen så jevn som mulig.
Krydre godt på alle sider. Bruk Biffen's SPG alene for en klassisk profil, eller bygg videre med Steak Seasoning .
Sett grillen til 85 °C.
Stabiliser grillen på omtrent 85 °C. Har grillen en funksjon for ekstra røyk ved lav temperatur, kan du gjerne bruke den.
Legg brisketen på med fettsiden ned og plasser temperaturproben i den tykkeste delen av flat.
Bygg bark og røyksmak.
Ønsker du det, kan du spraye brisketen lett med eplejuice omtrent hvert 45. minutt mens du fortsatt er våken.
Deretter lar du brisketen ligge i fred gjennom natten.
Pakk brisketen – eller la være.
Når brisketen har fått en fin og stabil bark, fukter du overflaten med beef tallow / oksetalg.
Pakk deretter brisketen stramt inn, helst i slakterpapir. Slakterpapiret beskytter kjøttet samtidig som det bevarer mer av barken.
Aluminiumsfolie fungerer også, men holder mer damp inne og vil derfor normalt gi noe tap av bark.
Du kan også velge å kjøre brisketen helt uten wrapping. Da beholder du maksimal bark, men risikerer samtidig at barken blir hard og noe tørr – noe vi heller ikke ønsker.
Sett temperaturproben tilbake i kjøttet og legg brisketen tilbake på grillen.
Fortsett på 85 °C.
Øk temperaturen til 130 °C.
Rundt fire timer før du forventer at brisketen skal være ferdig, øker du grilltemperaturen til omtrent 130 °C.
Sett gjerne alarm på temperaturmåleren rundt 90 °C kjernetemperatur.
Nå bestemmer mørheten – ikke tallet.
Når brisketen nærmer seg 90 °C kjernetemperatur, begynner du å teste med en tynn probe.
Stikk flere steder i både flat og point. Når proben glir inn nesten uten motstand, er brisketen klar.
Hele brisketen vil sjelden føles helt lik. Point og flat har forskjellig tykkelse, fettinnhold og struktur, så føl deg frem og vurder helheten.
På brisket er det som regel bedre å gå litt for langt enn å ta den av for tidlig. En understekt brisket vil være seig selv om temperaturen på papiret ser riktig ut.
90 °C betyr ikke automatisk at brisketen er ferdig.
Kjernetemperaturen forteller deg når du bør begynne å sjekke. Det er mørheten som avgjør når brisketen faktisk er klar.
Bruk gjerne Finaltouch X10 eller en annen tynn probe. Den skal gli inn med svært liten motstand – omtrent som i varmt smør.
La brisketen hvile.
Hviletiden er en del av tilberedningen, ikke noe du gjør bare hvis du tilfeldigvis har tid.
La brisketen hvile minst én time. Enda bedre er det om du har god margin og kan holde den varm rundt 65–70 °C til det er tid for servering.
Bruk ovn, smoker eller varmeskap dersom du har mulighet. Alternativt kan brisketen hvile pakket i en godt isolert kjøleboks.
Oppskjæringen er viktig.
Brisket skal ikke skjæres fra den ene enden til den andre som et brød. Da risikerer du å skjære med fibrene og få unødvendig seige skiver.
Skjær alltid på tvers av fibrene. Husk også at fibrene går i forskjellig retning i flat og point.
Everyday Brisket steg for steg.
- Trim og krydre brisketen.
- Stabiliser grillen på ca. 85 °C.
- Legg brisketen på rundt kl. 19 og la den gå gjennom natten.
- Når barken er fin, bruk beef tallow og pakk helst i slakterpapir. Wrapping er valgfritt.
- Fortsett på 85 °C.
- Rundt fire timer før forventet slutt økes grillen til ca. 130 °C.
- Rundt 90 °C kjernetemperatur begynner du å teste mørheten.
- Når brisketen er probe tender, tas den av og får hvile godt.
- La brisketen vente på gjestene – ikke omvendt.
- Skjær på tvers av fibrene og server.
Klar for neste prosjekt?
Finn flere BBQ-oppskrifter, grillmetoder og retter fra Biffen.
Se alle oppskrifter