Slik steker du perfekt biff med reverse sear.
Saftig biff, rosa kjerne og en skikkelig stekeskorpe. Med reverse sear får du kontroll på innsiden og fullt trøkk på utsiden, enten du bruker ovn og panne eller grillen!
Jevnere stekt. Bedre skorpe. Full kontroll.
En skikkelig god biff skal ha både en saftig innside og en stekeskorpe med masse smak. Med reverse sear blir det enklere å få begge deler.
Når kjøttet varmes sakte, blir temperaturforskjellen mellom utsiden og midten mindre. Det gir jevnere stekegrad og mindre grå, overstekt kant – mer av biffen blir akkurat slik du liker den.
Samtidig tørker overflaten, så du kan bygge en mørk, smakfull stekeskorpe med rask bruning til slutt. Følg kjernetemperaturen underveis, så har du bedre tid til å treffe riktig.
Perfekt til biffer på minst 3 cm – fra en tykk entrecôte til en skikkelig tomahawk.
Dette trenger du
- 1 eller flere tykke biffer, gjerne entrecôte i form av ribeye, côte de boeuf eller tomahawk, eventuelt striploin eller annen mør og godt marmorert biff med en tykkelse på minimum 3 cm
- Biffen's SPG for en klassisk base med salt, pepper og hvitløk
- Biffen's Steak Seasoning hvis du ønsker mer kryddersmak og ekstra karakter
- Nøytral olje med høy røyktemperatur (valgfritt)
- Smør, hvitløk og urter til finishing (valgfritt)
Det gjør jobben enklere
- Grill med indirekte varme eller ovn
- Støpejernspanne, plancha eller svært varm grillrist til avsluttende sear
- ChefsTemp Finaltouch X10 for rask og presis temperaturmåling
- ChefsTemp ProTemp 2 Plus hvis du vil følge temperaturen underveis
- Tang og skjærefjøl
Reverse sear i ovn eller på grill.
Velg oppsettet ditt. Følg deretter samme fremgangsmåte nedenfor.
Slik gjør du klar ovnen.
Sett ovnen på 110–120 °C. Legg biffen på en rist over et stekebrett, slik at luften kommer til rundt kjøttet. Ha en støpejernspanne klar til den siste bruningen.
Slik gjør du klar grillen.
Lag indirekte varme med kull eller tente brennere ved siden av kjøttet. På pelletsgrill bruker du den vanlige indirekte innstillingen. Hold ca. 110–120 °C rundt biffen med lokket på. Til bruningen trenger du en svært varm grillsone, plancha eller støpejernspanne.
Slik steker du biff med reverse sear – steg for steg.
Reverse sear er enkelt når du først skjønner rekkefølgen: lav varme først, høy varme til slutt.
Klargjør biffen.
Tørk overflaten godt med papir. Fukt på utsiden må fordampe før overflaten virkelig kan begynne å brunes, så jo tørrere biffen er før sear, desto raskere får du en mørk og sprø stekeskorpe.
Krydre godt med Biffen's SPG eller Steak Seasoning .
Varm kjøttet rolig opp.
Sett grillen eller ovnen til ca. 110–120 °C.
Legg biffen på indirekte varme og la den sakte jobbe seg opp mot ønsket kjernetemperatur.
Dette er fasen der ProTemp 2 Plus virkelig kommer til sin rett: la proben sitte i kjøttet og følg kjernetemperaturen uten å måtte åpne grillen hele tiden. Du kan også kontrollmåle underveis med Finaltouch X10 .
Ta den av før den er ferdig.
Ta biffen av den indirekte varmen noen grader før ønsket slutt-temperatur.
Hvor mye temperaturen stiger videre avhenger av tykkelsen på biffen, hvor hardt og hvor lenge du searer.
Sikter du for eksempel mot 52–54 °C ferdig medium rare, vil du normalt gå videre til sear mens kjernetemperaturen fortsatt ligger noen grader under dette.
Gi den brutal varme.
Gjør klar en svært varm panne, plancha eller grillsone for rask bruning.
Sear biffen raskt på begge sider til du får en mørk, appetittlig stekeskorpe.
Hvor lang tid dette tar varierer, men ofte er 45–90 sekunder per side mer enn nok når varmen er høy nok.
Kontroller temperaturen.
Mål kjernetemperaturen midt i den tykkeste delen etter sear. Unngå bein og store fettlommer når du måler.
Ønsker du ekstra smak, kan du avslutte med litt smør, hvitløk og urter.
Rett fra varmen til bordet.
Etter en rask sear trenger biffen ingen egen hviletid. Server mens stekeskorpen er varm og på sitt beste. Server biffen hel, eller skjær den i skiver.
Kjernetemperatur på biff – fra rare til gjennomstekt.
Tabellen gir deg både temperaturen du kan sikte mot før den avsluttende searen og ferdig kjernetemperatur. Tidene er omtrentlige for en tykk biff på rundt 3,5–4 cm ved ca. 120 °C indirekte varme.
| Stekegrad | Ta av indirekte varme ved | Ferdig kjernetemperatur | Ca. tid i den rolige fasen |
|---|---|---|---|
| Rare | 40–42 °C | 48–50 °C | 20–25 min |
| Medium rare | 46–48 °C | 52–54 °C | 25–30 min |
| Medium | 50–52 °C | 56–58 °C | 30–35 min |
| Medium well | 54–56 °C | 59–61 °C | 35–40 min |
| Well done Vi skal ikke stoppe deg, men vi kommer til å dømme deg litt. | 58–60 °C | 65 °C+ | 40+ min |
Rare
Medium rare
Medium
Medium well
Well done
Vanlige spørsmål om reverse sear og biff.
Hvor tykk bør biffen være?
Metoden passer best til biffer som er minst 3 cm tykke. En tynn biff blir fort ferdig inni før du rekker å brune den etterpå. Til tynne biffer er rask steking direkte i panne eller på grill ofte enklere.
Hvilke kjøttstykker passer til reverse sear?
Tykk entrecôte eller ribeye, ytrefilet, côte de boeuf og tomahawk er gode utgangspunkt. Indrefilet kan også tilberedes slik, men har mindre fettmarmorering. Velg et mørt stykke og tilpass stekingen etter tykkelsen.
Må jeg bruke steketermometer?
Et termometer gjør det langt enklere å treffe ønsket stekegrad. Du trenger ikke en trådløs modell: et hurtigtermometer fungerer også til kontrollmålinger. En ovnsegnet probe lar deg følge temperaturen gjennom den rolige fasen.
Krydder og temperaturkontroll.
Til reverse sear er det spesielt viktig å treffe riktig temperatur. Derfor er gode krydder og et presist termometer en svært god kombinasjon.
Se ChefsTemp · Guide til steketermometer
Biffen's SPG
Klassisk og ren smak som lar kjøttet spille hovedrollen.
Se produkt →
Steak Seasoning
Perfekt for deg som vil ha enda mer smak på biffen.
Se produkt →
Finaltouch X10
Den raske måten å sjekke om biffen er der du vil ha den.
Se produkt →
ProTemp 2 Plus
Fin for deg som vil følge temperaturen tett under den indirekte fasen.
Se produkt →Klar for neste prosjekt?
Finn flere oppskrifter, grillmetoder og retter fra Biffen.
Se alle oppskrifter